Aký je rozdiel medzi"Cukromerom pivovarníckym" a "Cukromerom - hustomerom"?

• Cukromer pivovarnícky: jeden dielik má dlhší o cca 10%, takže je aj o toto percento presnejší
• Cukromer - hustomer: je kratší a tak mu stačí kratší odmerný valec (ceny odmerných valcov sú rovnaké) a má 2 stupnice. Aj na meranie % cukru (t.j. keď zmeriate pred kvasením hodnotu 12,0, po vykvasení budete mať pivo "12 stupňové", ľudovo dvanástku) a druhá stupnica je na meranie hustoty v kg/m³ (čísla typu napr. 1042, udávané často na amerických stránkach a receptoch). Je ho preto možné použiť aj ako prepočítavaciu tabuľku (napr. hodnota 1047 kg/m³ sa rovná 12 stupňovému pivu).
  

Čo je to sladina?
Prvý medziprodukt pri výrobe piva. Jedná sa o sladký neochmelený roztok cukrových, bielkovinných a ďalších látok získaných zo sladu.

Čo je to chmeľovar?
Jedná sa o varenie sladiny s chmeľom. Čas pridania, množstvo a odroda chmeľu závisí na type vyrábaného piva. Chmeľovarom je možné vylepšit aj pivá z mladinových koncentrátov.

Čo je to mladina?
Základný medziprodukt pri výrobe piva. Jedná sa o nachmelenú sladinu, ktorá je výstupným produktom pri varení piva. Po pridaní kvasníc sú cukry menené kvasinkami na alkohol a oxid uhličitý. Pri výrobe piva z mladinových koncentrátov mladina vznikne keď koncentrát rozriedime vodou na požadovaný objem.

Aký je rozdiel medzi vrchným a spodným kvasením?
Rozdiel je v použitých kvasniciach a teplotách kvasenia. Pri vrchne kvasených pivách prebieha kvasenie pri teplotách okolo 20°C a pri spodne kvasených pivách okolo 12°C. Pri vrchnom kvasení je väčšinou viečko kvasnej nádoby uzavrené a uvoľňujíci CO2 uniká cez kvasnú zátku. Pri spodnom kvasení sa kvasná nádoba necháva otvorená a zbiera sa pena – deka, aby sa neprepadla do piva. Použitie spodných kvasníc dodá pivu chuť viac sa podobajúcu pivám typu Český ležiak.

Pri akej teplote má pivo ležať?
Pri spodnom kvasení sa doporučuje teplota maximálne do 5°C.

Pri vrchnom kvasení ideálne do 10°C.

Teploty ležania môžu byť aj vyššie, ale skracuje sa tým doba trvanlivosti piva. V každom prípade je nutné zamedziť prístup slnečného svetla a teplotu mať ustálenú a bez výkyvov.

Je nutné použiť pri kvasení tu kúpený set na výrobu piva?
Nie. Kvasiť sa dá v podstate v čomkoľvek, ale použitie nesprávnej nádoby môže mať za následok nevydarenú várku piva. Najčastejšou príčinou je nepotravinársky plast, alebo netesnosť nádoby. Kvalitný výsledok kvasenia v takýchto nádobách nie je možné zaručiť a ušetrenie pár eur se tak môže predražiť.

Ako sa dá vypočítať orientačný obsah alkoholu v pive?
((H1-H2): 7,45) + 0,2 = % ALKOHOLU

Vysvetlivky:
H1 - počiatočná hustota mladiny v kg/m3
H2 - konečná hustota piva v kg/m3
ALKOHOL - obsah alkoholu
7,45 - konštatnta
0,2 - alkohol vytvorený pri sekundárnom kvasení

Príklad: ((1042 - 1010) : 7,45) + 0,2 = 4,5%

Ako spočítať množstvo chmeľu pre dochmelenie mladiny z koncentrátu?
Niektoré pivá z koncentrátov sú pre niektorých ľudí málo horké. Je ich možné ale jednoducho upraviť tak, aby vyhovovali aj milovníkom horkejších pív.

Napríklad by sme chceli dochmeliť 20 litrov mladiny, ktorá má horkosť cca 25 BU a my by sme chceli mať výslednú horkosť 45 BU. Chýba dodať 20 BU (45-25). Budeme postupovať podľa tohoto vzorca:

Dávka chmeľu v gramoch = OBJEM x BU : VÝTAŽNOSŤ CHMEĽU x 0,1

OBJEM - objem mladiny
BU - horkosť piva
VÝŤAŽNOSŤ CHMEĽU - vypočíta sa z obsahu jeho horkých látok, ktorý sa vynásobí číslom 0,3, čo je číslo, ktoré vyjadruje jeho výťažnosť.

V našom príklade použijeme Žatecký poloraný červenák má obsah horkých látok (Alfa acid) 3,5% AA. (3,5 x 0,3 = 1,05)

Dávka chmeľu = 20 x 20 : 1,05 x 0,1
Dávka chmeľu = 38 gramov

Podľa vzorca vyšla dávka 38 gramov chmeľu. Chmeľ povaríme asi v 1,5 litri vody po dobu cca 30 minút. Vodu s vylúhovanými horčinami prelejeme cez čistú látku, alebo jemné sitko a pridáme ju k mladine, kde ešte niesú kvasnice. Horúca voda by ich totiž zabila.

Podobne sa dá spočítať aj horkosť piva pri varení zo sladu a výťažkov.

Ako vieme, podľa hodnoty EBC, akú má pivo farbu?

------   - -  -   -  - 

EBC     4-9    10-15   16-35   36-45   46-100  viac ako 100

Prečo mi z kvasnej zátky neuniká oxid uhličitý?
Pokiaľ sa na povrchu mladiny pod viečkom vytvorí pena a hustota klesá, kvasenie už začalo. Najčastejšou príčinou toho, že v kvasnej zátke voda "neprebubláva", býva netesnosť veka nádoby, alebo okolia kvasnej zátky, ktorá prípadne môže mať „prelisy“, ktoré sa dajú odstrániť nožíkom. Veko riadne pritlačte, prípadne ešte utesnite. Každý koncentrát ale môže mať iný priebeh kvasenia. Niekedy kvasná zátka pod tlakom takmer vystrelí, inokedy je kvasenie pomalé a v zátke takmer nebadateľné. Závisí aj na teplote. Čím vyššia teplota, tím je kvasenie búrlivejšie a kratšie. Činnosť kvasníc je možné povzbudiť krúživými pohybmi kvasnej nádoby.

Ako správne zmerať hustotu?
Do odmerného valca nalejeme dostatočné množstvo tekutiny (piva, mladiny). Počkáme až "spadne" prípadná pena a ponoríme hustomer, s ktorým niekoľkokrát otočíme, aby se z neho uvolnili bublinky CO2. Na mieste, kde se hladina tekutiny dotýka stupnice hustomeru, odčítame hustotu. Viď foto:

Ako spoznám, že skončilo vrchné kvasenie ?
Rozhodujúca je hustota. Keď sa ustáli, znamená to koniec kvasenia. Pivo by v tejto fáze nemalo byť už veľmi kalné. Pri odoberaní vzorky do odmerného valca by pivo nemalo búrlivo peniť. Hladina vody a prebublávanie v kvasnej zátke môže slúžiť len ako orientačný dôkaz o konci kvasenia.

Niekdy se môže stať, že kvasenie skončí pri vyššej hustote, ako by malo. Ak sa tak stane, je možné podporiť kvasenie krúživými pohybmi kvasnej nádoby. Ak je teplota kvasenia na spodnej doporučenej hranici, zvýšte ju. Keď se ani tak kvasenie neobnoví, pivo stočte.

Ako zvýšiť penivosť piva?
- použiť maltózu miesto dextrózy

- včas stočiť

- množstvom cukru pridaného do sekundárneho kvasenia, ale neprekračujte 3g/0,5 l

- na umývanie fliaš nepoužívať mydlo a saponáty

- menším riedením mladiny

- dlhším ležaním piva vo fľašiach

Ako skladovať načaté vrecká s chmeľom?
Pokiaľ nemáte domácu zváračku vreciek, môžete dať chmeľ do uzatvárateľnej nádoby a umiestniť do chladničky prípadne mrazničky.

Použiť ku koncentrátu maltózu, alebo dextrózu? V akom množstve?

Funguje oboje, s malým rozdielom. Dextróza vykvasí bezo zbytku a v pive sa vytvorí viac alkoholu. S maltózou skončí kvasenie na vyššej hustote a pivo bude mať plnšiu chuť, ale bude mať menej alkoholu než s dextrózou.

Aká je trvanlivosť domácich pív?

Toto sa nedá jednoducho povedať. Trvanlivosť závisí na viacerých faktoroch, ako je čistota pri práci, stupňovitosť piva, chmelenie a hlavne teplota ležania.

Vo všeobecnosti by sa dalo povedať, že spodne kvasené pivo vydrží minimálne 4 týždne pri skladovaní do 5°C a vrchne kvasené pivo 3 mesiace pri teplote do 10°C.

Pri správnych podmienkach môže byť vrchne kvasené pivo vynikajúce aj za rok, ba i viac!