Dry hop, alebo suché chmelenie

Dry Hopping alebo suché chmelenie, je pridávanie chmeľu do piva vo fermentačnej alebo ležiackej
nádobe, prípadne tanku. Vo všeobecnosti sa pri výrobe piva chmeľ pridáva počas procesu varenia. Chmeľ
pridaný na začiatku chmeľovaru (varu mladiny) väčšinou prispieva k horkosti, chmeľ pridaný v strede varu
pridáva horkosť a niektoré aromatické látky a „posledné/neskoré chmelenie“ - pridanie chmeľu na konci
chmeľovaru je z veľkej časti určené na chmeľovú vôňu a chuť (hoci realita je taká, že silné posledné
chmelenie často dodáva pivu aj určité množstvo horkosti). Počas varu vysoko prchavé zložky chmeľového
oleja rýchlo unikajú s parou, čím väčšina aromatických látok uniká z vriacej mladiny. Hoci použitie
neskorého chmelenia a chmelenia pri whirlpoole môže éterické oleje do mladiny dodať. Niektoré chmeľové
aromatické látky sa neskôr počas fermentácie stratia, alebo sa chemicky premenia. Účelom suchého
chmelenia je dodať pivu ďalšiu sviežu chmeľovú chuť a vôňu. Je to technika lúhovania za studena, ktorá
nielen zintenzívňuje chmeľovú arómu v pive, ale pridáva aj aromatické látky, ktoré sú podstatne odlišné od
tých, ktoré sa dosahujú neskorým chmelením. Alfa kyseliny zodpovedné za horkosť chmeľu tu nie sú
izomerizované, a preto zostávajú počas suchého chmelenia nerozpustné, ale niektoré nezávislé degustačné
skúšky jasne ukázali, že vnímanie horkosti piva možno suchým chmelením zvýšiť, hoci hodnota IBU
zostane nezmenená.

Hoci je nepochybné, že mnohé pivovarnícke kultúry používali suché chmelenie už dávno pred tým,
táto prax je najviac spájaná s anglickými svetlými pivami. Od polovice 19. storočia bolo najbežnejšou
technikou pridávanie veľkej hrsti sušeného šišticového chmeľu do suda pred stáčaním. Hoci sa zdá byť
nerozumné pridávať surový rastlinný materiál do piva bez toho, aby došlo k jeho znehodnoteniu, chmeľ len
zriedka obsahuje bakteriálne kmene, ktoré dokážu dobre prežiť v prostredí hotového piva - s nízkym pH,
nedostatkom vzduchu a bohatom na etanol.

Na počiatku amerického hnutia remeselného pivovarníctva sa mnoho budúcich pivovarníkov
inšpirovalo chuťou pív, ktoré ochutnali v anglických krčmách. Americkí pivovarníci, ktorí veľmi oceňovali
chmeľovú chuť, sa dry hopu venovali s osobitnou horlivosťou a dnes by sa dalo povedať, že intenzívny
charakter suchého chmelenia je teraz všeobecne považovaný za typický americký atribút, pokiaľ ide o chuť
piva.

Jedným z dôvodov je aromatická koncentrácia, ktorá charakterizuje moderné americké odrody
chmeľu. Americký chmeľ, ktorému sa po desaťročia posmievali britskí a európski pivovarníci, má tendenciu
obsahovať podstatne viac esenciálneho oleja ako jeho zámorské náprotivky. Štúdia z roku 2006 ukázala
populárne aromatické odrody chmeľu ako český Saaz (Žatecký poloraný červeňák), East Kent Golding a
Styrian Golding s obsahom aromatických olejov v rozmedzí od 0,4 % do 1 % sušiny. V porovnaní s
americkým chmeľom Cascade (0,8 % – 1,5 %), Chinook (1,5 % – 2,5 %) a Simcoe (2 % – 2,5 %) je rozdiel
celkom jasný. A tak sa arómy dodávané suchým chmelením stali prirodzenou súčasťou americkej pivnej
kultúry.

Čerstvá suchá chmeľová aróma, niekedy označovaná ako „chmeľová aróma“, sa najviac spája s
monoterpenoidnými frakciami chmeľových olejov. Monoterpenoidy sú aromatické zlúčeniny, ktoré vytvára
väčšina rastlinných druhov, vrátane bežných kvitnúcich rastlín, viniča a citrusových plodov. V chmeli sú
najdôležitejšie myrcén (korenistý, bylinný, tiež hlavná aróma v listoch tymiánu), gerianol (kvetinový,
ružový, používaný v mnohých parfumoch), linalool (kvetinový, citrusový, mätový), limonén (pomaranče a
citróny ) a beta pinén (borovicový a drevitý, súčasť arómy rozmarínu a bazalky). Neskorá chmeľová aróma
sa viac zameriava na oxidované formy menej prchavých seskviterpenoidných frakcií chmeľových olejov
vrátane humulénu (kvetinový, konopný, podobný senu), karyofylénu (paprika, klinček, gáfor) a farnesenu
(zelené jablká, limetka).

Zatiaľ čo suché chmelenie sa pôvodne uskutočňovalo v sude, v súčasnosti sa často vykonáva vo
fermentačnom alebo ležiackom tanku. Metódy sú rôzne. Účinnosť a kvalita akéhokoľvek postupu je
založená na dobe kontaktu, ploche povrchu, teplote a miešaní (alebo prietoku cez plochu povrchu). Po
fermentácii pivovarníci zvyčajne ochladia pivo a nechajú väčšinu kvasiniek pred suchým chmelením
sedimentovať. Oveľa menej bežné je suché chmelenie počas aktívnej fermentácie, hoci niektorí pivovarníci to považujú za efektívne, pretože majú pocit, že pokračujúca aktivita kvasiniek môže odstrániť kyslík, s
ktorým nevyhnutne pivo pri suchom chmelení príde do styku.

Suché chmelenie šišticovým chmeľom je tradičné, ale aj pomerne náročné. Sušené chmeľové šištice
pomerne dobre plávajú, takže udržať chmeľ ponorený v pive nie je vždy jednoduché. Pivovary bežne viažu
sieťové vrecia plné chmeľu na spodok vnútra tanku, vytlačia vzduch pomocou CO2 a potom stáčajú pivo
dovnútra, pričom je snaha upevniť plávajúce vrece s chmeľom niekde v strede tanku. Prípadne niekedy
zaťažia vrecúško s chmeľom ťažkým sterilizovaným kusom nehrdzavejúcej ocele. Často sú sklamaní (a do
istej miery ohromení) keď vidia, že vrecko pláva späť na povrch. Iné používajú určitú formu oceľovej
sieťovej klietky vo vnútri tanku, zvyčajne držanej na mieste pomocou tyče. Bez ohľadu na spôsob je
vylúhovanie chuti z celého chmeľu relatívne pomalé, pretože lupulínové žľazy chmeľových kvetov sú stále
neporušené. Problémom však zostáva oxidácia aromatických olejov počas skladovania chmeľových šištíc.
Niektorí pivovarníci však tvrdia, že uprednostňujú chuť piva, kde bolo suché chmelenie robené celými
šišticami.

V súčasnosti je bežnejšie robiť suché chmelenie pomocou chmeľových peliet. Pri výrobe chmeľových
peliet sa celý chmeľový kvet melie na prášok, vytláča sa do formy peliet, prepláchne sa inertným plynom a
potom sa vákuovo balí. V procese mletia sa lupulínové žľazy chmeľu pretrhnú, čím sa obsah vystaví pivu
počas suchého chmelenia. Pelety sa pri kontakte s kvapalinou rýchlo rozpadajú na malé častice a extrakcia
aromatických olejov do piva je pomerne rýchla. 

Počas fázy suchého chmelenia nie je nezvyčajné, že pivovarníci buď miešajú pivo, aby zvírili chmeľ
pre väčší kontakt, alebo rozprúdili chmeľ posielaním bublín CO2 cez dno tanku. V cylindrokónických
nádržiach môže byť chmeľ neskôr odstránený vo forme zeleného kalu. Hoci sa tento materiál zvyčajne
vyhodí alebo kompostuje, zachováva si svoj horkosť a je technicky možné ho opätovne použiť na prvé
chmelenie pri chmeľovare.

Bez ohľadu na metódu, je suché chmelenie veľmi závislé od teploty. Prenos chmeľovej arómy je
rýchlejší pri vyšších teplotách ako pri nižších. Suché chmelenie vykonávané pri 4,4 °C  môže ľahko trvať
dvakrát dlhšie, kým sa dosiahne podobná intenzita ako pri rovnakom postupe pri 15,5 °C . Profil arómy
bude tiež odlišný, možno odrážajúci rôznu prchavosť frakcií chmeľového oleja. Nepríjemné trávnaté,
rastlinné, chlorofylové príchute môžu byť výsledkom dlhšieho času kontaktu piva s chmeľom, takže väčšina
pivovarníkov, ktorí sa venujú suchému chmeleniu, sa snaží udržať kontaktný čas kratší ako 1 týždeň, ideálne
asi 4 dni.

Hoci zľahka aplikované suché chmelenie v pive môže viesť k nádherne vyváženým a aromatickým
pivám, najvýraznejšie využitie suchého chmelenia je určite vidieť v štýle India pale ale (IPA) a ešte
intenzívnejšie v „double IPA“ alebo „imperial IPA“ štýle, ktoré sú čoraz populárnejšie. Žiaľ, táto svieža
chmeľová chuť má relatívne krátky život. Aj keď je absorpcia kyslíka minimálna, problémom je, že tieto
aromatické oleje majú tendenciu oxidovať alebo inak degradovať v priebehu 2 alebo 3 mesiacov, pričom
chuť najskôr pripomína tropické ovocie a nakoniec dosiahne kvalitu podobnú čaju, ktorá je ideálom asi pre
máloktorého pivára. Chmeľové polyfenoly vylúhované počas suchého chmelenia môžu tiež spôsobiť zákal,
hoci mnohým pivovarníkom a pivárom to zrejme nevadí. Nadšenci piva sú očarení chuťami a vôňami, ktoré
suché chmelenie prináša, ale táto technika robí pivo vo svojej podstate menej stabilným. Možno to ale iba
podporuje príslovie, že sviečka, ktorá horí dvakrát jasnejšie, horí o polovicu kratšie.