Pivovarnícky slovník

Aeróbne kvasenie 

Prvá fáza kvasenia piva, prebieha za prítomnosti kyslíka. Tu sa kvasníce pridané do mladiny rozmnožia na potrebné množstvo.

AIO pivovar

malý domáci pivovar, ktorý nepoužíva viac nádob, ale všetky procesy sú urobené v jednej nádobe (All In One)

ALE

Typ najčastejšie anglického, alebo belgického vrchne kvaseného piva

Anaeróbne kvasenie 

Nasleduje po vyčerpaní kyslíka z mladiny. Kvasnice sa prestávajú množiť a začnú premieňať cukor na alkohol.

APA - American Pale Ale

Pôvodom takisto pochádza z Anglicka avšak názov American si zaslúžilo na základe použitia americkej odrody chmeľu. Na rozdiel od ležiaku vzniká vrchným kvasením pri vyšších teplotách nad 25C. Špeciálny typ kvasníc vytvára v pive sladšiu chuť ako pri pive IPA. Vyššie teploty kvasenia zas produkujú vyššie estery čím pivo často dostáva ovocný nádych.

Bajonet

Slangové označenie typu narážacej hlavy, oficiálny názov je korb.

Cider

[sidr] nie je pivo, ale nápoj vzniknutý skvasením šťavy z padaných jabĺk.

CIP

anglická skratka Clean In Place. CIP je súbor niekoľkých nádob, kde sú uchovávané umývacie a sanitačné roztoky. Tie sa potom používajú na umývanie potrubných systémov, nádob tak, že umývací roztok je vrátený späť a používaný opakovane.

CKT

cylindricko - kónické tanky. Používajú sa pri modernom spôsobe kvasenia. Výhody oproti klasickej technológii je predovšetkým v možnosti vyššej automatizácie, skrátenia celého procesu kvasenia, lepšej regulácie. Ide o veľkokapacitné nádoby, ktoré umožňujú výrobu piva vo väčšom množstve.

Degustácia

ochutnávanie alebo senzorické hodnotenie kvality všetkých požívatín. Degustácia má presne stanovené pravidlá, podľa ktorých sú jednotlivé potravinárske výrobky hodnotené.

Deka

pena z vyplavených vyčerpaných kvasníc.

Dekokcia

spôsob rmutovania piva. Jedná sa o tradičnú českú technológiu, kedy časť sladového roztoku je prečerpaná do vedľajšej nádoby a tam je táto časť, teraz už nazývaná rmut ohrievaná a nakoniec povarená nezávisle na zvyšnej časti diela. Technológia potom rozlišuje dekokciu na jedno, dvoj a troj rmutovú. Pri domácom varení piva a pri malých pivovaroch sa takmer nepoužíva

Domovarič

Označuje milovníka piva, ktorý doma v malých množstvách varí svoje vlastné pivo. Či už v hrnci od babičky, gulášovom kotlíku, alebona malom pivovare AIO.

Dormanca jačmeňa

jav, charakteristický pre niekoľkotýždňové obdobie po zbere, kedy obilky jačmeňa klíčia pomaly a nejednotne aj za podmienok ideálnych na klíčenie.

EBC

farba piva, posudzovaná podľa stupnice European Brewery Convention - EBC. Každý pivný štýl má svoje určité farebné rozmedzie. 

EPM

Extrakt pôvodnej mladiny, inak povedané stupňovitosť. Meria sa pred procesom kvasenia a udáva obsah rozpustených cukrov v mladine.

Fermentácia

Kvasenie, alebo premena látky za účasti enzýmov mikroorganizmov, pri ktorej vznikajú látky energeticky chudobnejšie alebo sa nové látky syntetizujú.

Flash

Označenie jedného z troch typov narážacej hlavy, ľudovo sa nazýva "žehlička".

Hektoliter

Dutá miera metrickej sústavy a dá dokopy 100 litrov piva (26,4 amerického galónu alebo 22 britských galónov).

Humno

oddelenie sladovne, kde v chladnom prostredí klíči namočený jačmeň za vzniku zeleného sladu.

Hvozd

vežová stavba štvorcového pôdorysu, kde dochádza k sušeniu sladu. Hvozdenie je záverečnou fázou pri výrobe sladu, má za cieľ previesť zelený slad s vysokým obsahom vody do skladovateľného stavu a vytvoriť tak aromatické a farebné látky.

Hvozdenie sladu

záverečná fáza výroby sladu. Zelený slad je na hvozde najprv predsušený pri teplote do 60°C následne potom vyhriaty a dotiahnutý pri teplotách od 80°C do 105°C

Chladiace štoky

zastávali funkciu predchladenia mladiny a oddelenia od kalov. Boli konštruované, ako veľké ploché misy, na ktoré sa prečerpala mladina z varne, s hĺbkou cca 15-25cm. Dochádzalo však tu ku častej kontaminácii a tak boli nahradené najprv usadzovacími, potom vírivými kaďami.

Chladový zákal piva

tvorí sa pri ochladení piva na 0°C, pri opätovnom zvýšení teploty na 20°C sa zákal rozpustí.

Chmeľ

jedna z troch základných surovín na výrobu piva, je predstavovaný usušenými chmeľovými hlávkami samičích rastlín chmeľu európskeho. Chmeľ poskytuje pivu typickú horkú chuť, prispieva k tvorbe charakteristickej arómy a má ďalšie technologicky dôležité vlastnosti.

Chmeľovar

jedná sa o intenzívne varenie sladiny s chmeľom. Čas prídavku, množstvo a odroda chmeľu závisí od typu vyrábaného piva. Chmeľovar prebieha v mladinovej panvici.

Chmeľový cíz

je plechová nádoba s dierkovaným jalovým dnom, ktorá zachytáva vo varne vyvarený chmeľ z mladiny.

IBU

Jednotka horkosti piva (z anglického originálu International Bittering Unit). Značí teda stupeň horkosti piva. Jedna IBU jednotka sa rovná jednému miligramu takzvaných iso-alfa horkých kyselín na liter piva.

Infúzia

postup rmutovania, kde je celý objem diela je ohrievaný spoločne. Nedochádza tak k povareniu diela. Je to postup typický pre malé pivovary a domácich varičov.

IPA - Indian Pale Ale

je najznámejší pivný štýl, ktorý vychádza z typu piva Pale Ale. Je charakteristická horkejšou chuťou v porovnaní s ležiakmi, jantárovou farbou, citrusovou až kvetinovou chuťou a arómou. Záleží, aká odroda chmeľu bola pri jej výrobe použitá.

Samotná IPA má mnoho ďalších druhov, no základné rozdelenie je na Session a Imperial. Session má zvyčajne nižší obsah alkoholu – menej ako 5 percent –, vďaka ktorému je ľahšie a dobre sa pije. Imperial býva s vyšším obsahom chmeľu, ktorému vďačí za horkejšiu chuť.

KEG

anglická skratka pre označenie suda

Kopačka

zariadenie, ktoré slúži na rozhrňovanie mláta pri scedovaní a jeho vyhrňovaní na skončenie scedovacieho procesu.

Kremelina

sypké alebo pórovité hlinky diatómové, v ktorých výhradným zložením zostali škrupiny rozsievok, ktoré slúžia ako pomocný materiál pri filtrácii piva, keď vo vnútorných kanálikoch kremeliny sa usadia kaly vzniknuté pri kvasení a zvyšné kvasničné bunky. Tento proces prebieha na filtri.

Kvasnice

Inak povedané pivovarské kvasinky, sú hubovité jednobunkové organizmy, ktoré premieňajú skvasiteľné cukry na etanol (alkohol) a oxid uhličitý počas hlavného kvasenia za súčasného vytvárania chuti piva, trvajúceho 6 až 13 dní v spilkách.

Kvasinkové pivo

Väčšina ľudí si myslí, že kvasnicové pivo je vlastne pivo nefiltrované, ale nie je tomu tak. Kvasnicové pivo môže byť filtrované aj pasterizované, odlišnosť od nefiltrovaného piva je však v tom, že sa do hotového piva dodatočne pridávané rozkvasené kvasnice.

Ležiacka pivnica

priestor, v ktorom prebieha dozrievanie piva za určitej teploty a doby zrenia.

Ležiak

získal svoje označenie nielen vďaka spodnému kvaseniu. Jeho názov je odvodený od toho, že po kvasení sa necháva odstáť, takzvane ležať. Je typický nižším obsahom alkoholu a menšou horkosťou v porovnaní s Ale.

Lietajúci pivovar

Ide o druh malého pivovarníctva tzv. pivovar bez pivovaru. Nazývaný je aj kočovný. Je to neustále populárnejšia cesta pre amatérskych sládkov s vlastnými receptúrami piva, ktoré varia vo varni oficiálneho minipivovaru, kde si prenajmú zariadenie aj so sládkom. K takémuto spôsobu varenia netreba patričnú živnosť, nakoľko oficiálne varí „prenajatý“ sládek.

Lom mladiny

priehľadná sladina sa po začiatku chmeľovaru zakalí a začnú sa tvoriť vločky, spôsobené denaturáciou bielkovín. Lom mladiny je kontrolovaný po ukončení chmeľovaru. Dobre ohraničené vločky a číra mladina svedčia o správnom priebehu chmeľovaru.

Lúhová várka

pri varniach, ktoré nie sú vybavené systémom CIP, sa čistenie nádob vykonáva lúhovou várkou. V prvej varnej nádobe sa pripraví 1 - 3% roztok lúhu, ktorý potom prejde všetkými nádobami a celým potrubným systémom ako skutočná várka. Týmto procesom sa docielia hygienické podmienky na varenie piva.

Máčací štok

nádoba na namáčanie jačmeňa pri výrobe sladu pred sladovaním. Tiež označovaná ako náduvník.

Máčanie jačmeňa

proces, ktorý prebieha v náduvníku. Obsahuje približne tri fázy, pri každej najprv dochádza k zaplaveniu jačmeňa vodou, po určitú dobu, a potom nasleduje vzdušná prestávka, pri ktorej sa z nádoby odsáva oxid uhličitý.

Mladina

základný medziprodukt pri výrobe piva. Ide o ochmelenú sladinu, ktorá je výstupným produktom pri varení piva. Mladina postupuje s varňami na hlavné kvasenie, kde po prídavku kvasníc sú cukry pretvárané kvasinkami na alkohol a oxid uhličitý.

Mladinová kaďa

nádoba v ktorej prebieha varenie sladiny so chmeľom. Výsledným produktom je mladina.

Mláto

nerozpustné zvyšky sladu, ktoré sú oddelené v scezovacej kadi. V mláte zostávajú zvyšky extraktu a niektoré ďalšie výživné látky. Tieto zvyšky bývajú používané na kŕmenie.

Náduvník

nádoba na namáčanie jačmeňa pri výrobe sladu pred sladovaním. Tiež označovaná ako máčací štok.

Nefiltrované pivo

Pivo, ktoré pred stáčaním do sudov či fliaš neprechádza filtráciou, je viac alebo menej zakalené, pretože v ňom zostávajú kvasinky a mikročastice. Milovníci piva to ocenia, pivo má totiž bohatšiu a plnšiu chuť.

Odstreľovanie kvasníc

technologická operácia, pri ktorej sú po ukončenom kvasení zo spodnej časti CKT pomaly odpustené zvyšky kvasníc.

Pasterizácia

tepelné ošetrenie piva. Tým je pivo chránené proti infekcii, ktorá by v krátkom čase spôsobila pokazenie. Technologicky sa rozdeľuje pasterácia na prietokovú (pivo je pasterizované pred naliatím do fliaš), tunelovú (pivo je pasterizované až po stočení do fliaš spolu s obalom) a modernú „studenú“ (ultrafiltráciu).

Patok

posledná voda, ktorá sa použije na vysladenie mláta v scezovacej kadi, a obsahuje 1 až 2% rozpustených látok. Táto voda sa už do mladinovej panvice nevracia, ale putuje do zberača patokov, odkiaľ je potom používaná ako voda vystieracia. Túto technológiu využívajú niektoré pivovary, ktorým ide predovšetkým o kvantitu, nie o kvalitu.

Pivo

staré slovanské slovo označujúce "nápoj najobyčajnejší a najrozšírenejší".

Pivovar

technologický celok vyrábajúci pivo

Pivovarské kvasnice

špeciálne kmene kvasníc, ktoré premieňajú cukrové látky v mladine na alkohol a oxid uhličitý. Pivovarských kmeňov kvasníc existuje veľké množstvo, použitý typ kvasníc má potom zásadný význam na chuť hotového piva.

Pluchy

obalovej časti zŕn.

Prietlačné tanky

nádoby slúžiace na uchovanie prefiltrovaného piva.

Rmut

zmes sladového šrotu s vodou podrobená rmutovaniu, tj pôsobeniu sladových enzýmov hlavne na škrob a bielkoviny obsiahnuté v slade.

Rmutovací diagram

časový a teplotný harmonogram prípravy mladiny.

Rmutovanie

najdôležitejší proces pri varení piva, ktorý nasleduje ihneď po vystieraní. Zmes sladového šrotu a vody sa za neustáleho miešania ohrieva. Pri ohreve sú zaraďované časové oneskorenia, ktoré má vplyv na optimálne pôsobenie sladových enzýmov. Tým je určovaný základný chuťový charakter vyrábaného piva.

Sanitácia

Proces chemického čistenia pivného vedenia od narážacej hlavy po výčapný kohút, ako aj samotného pivovaru

Scedovacia kaďa

nádoba, v ktorej prebieha scedzovanie, oddelenie medziproduktu od časti zŕn.

Scedzovanie

proces pri výrobe, pri ktorom dochádza k rozdeleniu rmutu na mláto a číry roztok.

Slad

Inak obilnina (zrno); na výrobu piva sa používa spravidla jačmeň, prípadne pšenica, ale sú aj pivá z raže a ovsa; zrno sa pred varením piva nechá naklíčiť a usušiť v procese zvanom sladovanie, aby sa vytvorili enzými, ktoré budú pri varení piva štiepiť polysachariy na jednoducé cukry.

Slaďák

robotník zamestnaný pri výrobe sladu.

Sládek

titul technického úradníka, ktorý v pivovare vyrába pivo.

Sladina

prvý medziprodukt pri výrobe piva. Ide o sladký neochmelený roztok cukrových, bielkovinových a ďalších látok, ktorý vznikne scedzovaním diela.

Spilka

oddelenie v pivovare, kde prebieha kvasenie mladiny v kvasných nádobách.

Spodné kvasenie

 je využívané na výrobu ležiakov, pričom kvasia pri nižšej teplote. 

Sladový šrot

našrotovaný slad alebo nesladovaná obilnina, ktorá sa ďalej používa v pivovarníctve.

Šrotovanie

prvý proces pri výrobe piva. Slad je rozšrotovaný tak, aby došlo k obnaženiu vnútornej časti zrna, ale zároveň aby ​​obalová časť zrna zostala zachovaná.

Stout

Vrchne kvasené tmavé pivo typu ale vyrábané pomocou praženého sladu, charakteristické hustou penou, tmavou farbou a niekedy ovocnou príchuťou. Často ide o silné pivo (alc. až 8% obj.), nezriedka podobné pivu Porter. Typickým príkladom je pivo Guinness

Stupňovitosť piva

 sa určuje podľa množstva extraktu (cukru) v pôvodnej uvarenej mladine. Ak je teda pivo „desina“, znamená to, že má 10-percentný podiel extraktu v pive pred jeho kvasným procesom. Môže sa označovať aj skratkou EPM. Stupňovitosť piva sa teda neviaže na obsah alkoholu.

Usadzovacia kaďa

uzavretá valcovitá nádoba s plochým dnom, pripojená na chladiaci agregát. Slúžila na odstránenie kalov z horúcej mladiny a zároveň na jej schladenie na zákvasnú teplotu.

Varňa

časť prevádzky v pivovare, kde dochádza k hlavnému vareniu piva.

Varič

pracovník obsluhujúci varňu.

Vírivá kaďa

valcovitá stojatá nádoba, do ktorej je pri určitej teplote a rýchlosti napúšťaná mladina, tým dochádza k vírovému efektu, ktorý zhromaždí kal na strede dna nádoby a číra mladina môže byť oddelená. 

Vrchné kvasenie 

charakterizuje vyššia teplota kvasenia a týmto procesom vznikajú pivá typu Ale. 

Vystieracia kaďa

nádoba, v ktorej prebieha miešanie sladového šrotu s vodou.

Vystieranie (Výstierka)

miešanie sladového šrotu s vodou určitej teploty. Tento proces sa nachádza na začiatku varenia.

Autor:

Tomáš Harman

sládek