Prevzdušňovanie mladiny

Mladina má všetky potrebné látky na rast kvasiniek, okrem kyslíka. Toho sme sa spoľahlivo zbavili počas búrlivého chmeľovaru. Na čo je v mladine potrebný kyslík?

Kvasenie pozostáva z 2 fáz – aeróbnej a anaeróbnej. Počas anaeróbnej fázy kvasinky prekvášajú mladinu a vytvárajú alkohol a počas aeróbnej sa rozmnožujú na dostatočné množstvo, aby dokázali mladinu prekvasiť. Do tejto fázy kvasnice prechádzajú po vyčerpaní kyslíka, ktorý je obsiahnutý v mladine. Takže obsah kyslíka je limitujúci faktor, ktorý určuje, ako veľmi sa nám kvasnice v mladine namnožia. A keďže množstvo kvasníc, ktoré pridáme do mladiny pri zakvasení, je zúfalo malý, je v našom záujme, aby sa čo najviac namnožili.

Dostatok kyslíka je nutný pre správnu kondíciu kvasiniek, krátku a búrlivú fázu aeróbneho kvasenia a na pivo správnej chuti bez nežiadúcich esterov, ktoré spôsobujú neželanú „ovocnú“ chuť piva. Nedostatok kyslíka okrem toho spôsobuje, že prípadné ďalšie generácie kvasníc (v prípade opakovaného použitia kvasníc), budú každou generáciou slabšie a ich účinnosť bude prudko klesať.

V princípe existujú 2 metódy okysličenia mladiny: čistým kyslíkom z bomby a vzduchom. Okysličovaním z bomby sa teraz nebudem zaoberať, nakoľko je to dosť drahý spôsob a hrozí tu možnosť prílišného presýtenia kyslíkom, preto pri domácej výrobe piva je najideálnejším spôsobom okysličovanie vzduchom. Tu, vzhľadom na obmedzený obsah kyslíka vo vzduchu, prekysličenie nehrozí.

V literatúre sa uvádza ako norma na nasýtenie kyslíkom 8–9 mg / l, minimálne však 5-7 mg/l. Čím je pivo silnejšie, tým je treba mladinu viac prevzdušniť. Množstvo nad 12 mg/l sa už považuje za presýtenie. Pri klasickom domácom prevzdušňovaní prelievaním je možné ale dosiahnuť hodnoty iba 2-3 mg/l. Pri prevzdušňovaní treba vziať do úvahy 3 dôležité body:

1) pri prevzdušňovaní mladiny je dôležité neinfikovať ju patogénnymi baktériami. Aj keď je všetko náradie dôkladne vydezinfikované, zdrojom infekcie môže byť samotný vzduch.

2) prebytok kyslíka vedie k oxidácii a nežiadúcej horkosti (toto je pri prevzdušňovaní vzduchom v podstate vylúčené)

3) prevzdušňovanie mladiny neskôr v priebehu kvasenia je nežiadúce, lebo by dochádzalo k opätovnému množeniu kvasníc a produkcii fuselových olejov, ktoré sú zdraviu škodlivé a majú na svedomí „opicu“ (výnimkou sú iba veľmi silné pivá, v ktorých je možné podporiť množenie druhej generácie kvasiniek prevzdušnením po cca 13 hodinách).

Preto je pri prevzušňovaní najlepšou možnosťou prevzdušňovací systém, pozostávajúci z kompresora, filtra na vzduch a prevzdušňovacieho kameňa, ktorý zabezpečí optimálne nasýtenie mladiny až na 5mg/l. Minimálna doba prevzušňovania by mala byť 10 min, ale optimum je až 30 min. Čím je mladina chladnejšia, tým je nasýtenie lepšie.