Prevzdušňovanie mladiny

Mladina má všetky potrebné látky na rast kvasiniek, okrem kyslíka. Toho sme sa spoľahlivo zbavili počas búrlivého chmeľovaru. Na čo je v mladine potrebný kyslík?

Kvasenie pozostáva z 2 fáz – aeróbnej a anaeróbnej. Počas anaeróbnejfázy kvasinky prekvášajú mladinu a vytvárajú alkohol a počas aeróbnej sa rozmnožujú na dostatočné množstvo, aby dokázali mladinu prekvasiť. Do tejto fázy kvasnice prechádzajú po vyčerpaní kyslíka, ktorý je obsiahnutý v mladine. Takže obsah kyslíka je limitujúci faktor, ktorý určuje, ako veľmi sa nám kvasnice v mladine namnožia. A keďže množstvo kvasníc, ktoré pridáme do mladiny pri zakvasení, je zúfalo malý, je v našom záujme, aby sa čo najviac namnožili.

Dostatok kyslíkaje nutný pre správnu kondíciu kvasiniek, krátku a búrlivú fázu aeróbneho kvasenia a na pivo správnej chuti bez nežiadúcich esterov, ktoré spôsobujú neželanú „ovocnú“ chuť piva. Nedostatok kyslíkaokrem toho spôsobuje, že prípadné ďalšie generácie kvasníc (v prípade opakovaného použitia kvasníc), budú každou generáciou slabšie a ich účinnosť bude prudko klesať.

V princípe existujú 2 metódy okysličenia mladiny: čistým kyslíkom z bomby a vzduchom. Okysličovaním z bomby sa teraz nebudem zaoberať, nakoľko je to dosť drahý spôsob a hrozí tu možnosť prílišného presýtenia kyslíkom, preto pri domácej výrobe piva je najideálnejším spôsobom okysličovanie vzduchom. Tu, vzhľadom na obmedzený obsah kyslíkavo vzduchu, prekysličenie nehrozí.

V literatúre sa uvádza ako norma na nasýtenie kyslíkom 8–9 mg / l, minimálne však 5-7 mg/l. Čím je pivo silnejšie, tým je treba mladinu viac prevzdušniť. Množstvo nad 12 mg/l sa už považuje za presýtenie. Pri klasickom domácom prevzdušňovaní prelievaním je možné ale dosiahnuť hodnoty iba 2-3 mg/l. Pri prevzdušňovaní treba vziať do úvahy 3 dôležité body:

1) pri prevzdušňovaní mladiny je dôležité neinfikovať ju patogénnymi baktériami. Aj keď je všetko náradie dôkladne vydezinfikované, zdrojom infekcie môže byť samotný vzduch.

2) prebytok kyslíkavedie k oxidácii a nežiadúcej horkosti (toto je pri prevzdušňovaní vzduchom v podstate vylúčené)

3) prevzdušňovanie mladiny neskôr v priebehu kvasenia je nežiadúce, lebo by dochádzalo k opätovnému množeniu kvasníc a produkcii fuselových olejov, ktoré sú zdraviu škodlivé a majú na svedomí „opicu“(výnimkou sú iba veľmi silné pivá, v ktorých je možnépodporiť množenie druhej generácie kvasiniek prevzdušnením po cca 13 hodinách).

Preto je pri prevzušňovaní najlepšou možnosťou prevzdušňovací systém, pozostávajúci z kompresora, filtra na vzduch a prevzdušňovacieho kameňa, ktorý zabezpečí optimálne nasýtenie mladiny až na 5mg/l. Minimálna doba prevzušňovania by mala byť 10 min, ale optimum je až 30 min. Čím je mladina chladnejšia, tým je nasýtenie lepšie.

Autor:

Tomáš Harman

sládek