Ako dosiahnuť plnosť chute piva?

Medzi základné znalosti každého pivára by mala patriť odpoveď na otázku: Čo to znamená, keď je pivo 10-ka, 11-ka, alebo 12-ka? Je to samozrejme % cukru v mladine pred tým, ako ju dám kvasiť. Takže 10-ka obsahovala pred kvasením 10 % cukru a 12-ka 12 %. Ale ako je možné, že 2 rôzne 12-ky pivá, majú rozdielny obsah alkoholu?

Je to dané tým, že nie všetok cukor sa v procese kvasenia zmení na alkohol. Niektorý ostane ako tzv. „zbytkový cukor“ v pive a tvorí jeho chuť. Ak by všetok cukor vykvasil, pivo by bolo úplne bez tela. Chutilo by ako ochutená voda. Napríklad taká IPA je známa vysokým obsahom alkoholu a tým pádom má slabé telo. Naopak, pilsner je charakteristický plným telom a tak musí mať viac zbytkového cukru. Preto má 12-ka IPA viac alkoholu, ako 12-ka pilsner.

Ako však pri domácej výrobe piva viem ovplyvniť koľko cukru mi po kvasení ostane? Poďme sa na to pozrieť:

1. Slad. Niektoré typy sladov, hlavne karamelové slady (tzv. Crystal), obsahujú dextríny, čo sú neskvasiteľné látky, ktoré ostanú neskvasené v pive. Ak chcete uvariť svetlé pivo bez karamelovej príchute, dobrou voľbou je Dextrínový slad.

2. Nesladované obilie. Nesladované obilie, ale aj jačmenné alebo ovsené vločky, obsahujú veľa proteínov, ktoré sú tak isto neskvasiteľné. Ich nevýhodou je ale, že spôsobujú v pive zákal. Preto sa používajú hlavne do tmavých pív.

3. Teplota rmutovania. Zvýšením teploty rmutovania dosiahnete nižšiu aktivitu beta-amylázy, ktorá štiepi škrob na skvasiteľné cukry a naopak, vyššiu aktivitu alfa-amylázy, ktorá vytvára neskvasiteľné cukry. Takže ak chcem plnšie pivo, teplotu 63°C zaradím iba na chvíľu a hneď pokračujem na 73°, alebo začnem ho variť až na 69°C (POZOR, nesmiete prekročiť 70°C).

4. Kvasnice. Každé kvasnice majú iný stupeň prekvasenia. Kvasnice s nižším stupňom prekvasenia (70% a menej, napr. Safale S-04) produkujú pivo s vyšším zbytkovým cukrom a plnšou chuťou. Kvasnice s vyšším stupňom prekvasenia (napr. Safale US-05) zase pivo s vyšším obsahom alkoholu.

Autor:

Tomáš Harman

sládek